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2019-05-25 點(diǎn)擊量:
一段式冷卻是指胴體在同一冷卻間內,同一溫度下,一次性冷卻到工藝要求的溫度。
兩段式冷卻第一階段:將畜肉放在空氣溫度為-10 ℃ ~-15 ℃ 、空氣流速1.5~3m/s冷間內冷卻2~4h;第二階段:將畜肉放在空氣溫度為-5 ℃ ~-7℃ 、空氣流速1~1.5m/s的冷間內冷卻10~16h
特點(diǎn):1)冷卻肉的質(zhì)量?jì)?yōu)于一般冷卻法,肉表面干燥,外觀(guān)良好,肉味佳。
2)肉品干耗少,比一般冷卻法減少40%~50%,平均為1%。
3)冷卻肉在分割時(shí)汁液流失減少50%。
4)在相同的生產(chǎn)面積下生產(chǎn)量比一般方法快1.5~2倍。
兩段式冷卻法的問(wèn)題:兩段式冷卻會(huì )引起牛羊肉的寒冷收縮現象,導致肉在后熟時(shí)也不能得到充分軟化。為此,國外對牛羊胴體采用第一段冷卻溫度較高,第二段冷卻溫度較低的做法來(lái)避免肉的冷縮。
什么是二次凍結工藝?什么是一次凍結工藝?各有何特點(diǎn)。
兩階段凍結工藝:將經(jīng)過(guò)加工整理的肉胴體先送入冷卻間進(jìn)行冷卻,待肉溫降至 0℃~4℃再送入凍結間進(jìn)行凍結的方式。適合于分割產(chǎn)品及副產(chǎn)品的凍結。
直接凍結工藝:經(jīng)過(guò)加工整理的肉胴體不經(jīng)過(guò)冷卻過(guò)程,直接送入凍結間進(jìn)行凍結的方式。適合于胴體的凍結。
特點(diǎn):(1)凍結時(shí)間:直接凍結比兩階段凍結時(shí)間短,可節省50%的冷加工時(shí)間。
(2)能耗比較:直接凍結比兩階段凍結能耗低。
(3)肉品質(zhì)量比較:直接凍結肉品在解凍時(shí)易發(fā)生解凍僵直,肌肉收縮變形,汁液大量流失,牛、羊肉采用直接凍結易發(fā)生冷縮。