加強我國產(chǎn)品質(zhì)量安全監管

2019-05-25 點(diǎn)擊量：

1.按照性質(zhì)和來(lái)源劃分，速凍食品可分為哪幾大類(lèi)？
  速凍食品主要分為四大類(lèi)：水產(chǎn)類(lèi)（海蝦、凍魚(yú)、蝦仁、魚(yú)段等），果蔬類(lèi)（毛豆、花生、蘆筍、玉米等），畜禽類(lèi)（豬肉、牛肉、羊肉、肌肉），調理類(lèi)：（饅頭、燒麥、鍋貼、米飯、面條等）特指兩種以上的生鮮農產(chǎn)品、水產(chǎn)品和畜產(chǎn)品為原料，經(jīng)過(guò)加工處理，極速冷凍的速凍食品。
2.簡(jiǎn)述速凍食品的概念及其五要素。
  速凍食品的概念：是指應用現代低溫快速凍結技術(shù)，將符合要求的新鮮的原料（蔬菜、水果、肉類(lèi)和米面等）以及各種配料在規定的時(shí)間內降低到一定的低溫條件，病低溫儲藏、運輸、銷(xiāo)售的食品。
  五要素：A.食品凍結時(shí)冷卻介質(zhì)溫度達到—30攝氏度或更低；B.食品凍結時(shí)通過(guò)最大冰晶生成帶的時(shí)間不超過(guò)30分鐘；C.食品內部形成針狀小冰晶，直徑<100微米；D.食品凍結結束時(shí)中心溫度應在—18攝氏度以下；E.食品凍結后的流通，包括儲藏、運輸、銷(xiāo)售等環(huán)節都應在—18攝氏度以下進(jìn)行。
3.速凍食品與其他食品相比，具有哪些優(yōu)點(diǎn)？
  1.衛生質(zhì)優(yōu)：經(jīng)過(guò)低溫處理，最大限度地保持了食品本身的色澤、風(fēng)味和營(yíng)養成分；
  2.品種繁多：現有4大類(lèi)，3500多個(gè)品種，從主食到副食，從盤(pán)菜到小吃，樣樣俱全；
  3.食用方便：開(kāi)袋即食，微波加熱即食；
  4.成本較低：生產(chǎn)速凍食品的能耗比同類(lèi)的罐頭食品低30%左右。
4.我國速凍食品行業(yè)存在的主要問(wèn)題有哪些？
  1.規模企業(yè)少；2.產(chǎn)品種類(lèi)少；3.精美包裝少、“一流質(zhì)量，二流包裝，三流價(jià)格”；4.第三方物流少；5.自動(dòng)化程度低；6.規模效益低。
5.我國速凍食品行業(yè)發(fā)展的趨勢。
   1.食品安全更有保證；2.營(yíng)養搭配更趨合理；3.蒸煮烹飪更加方便；4.品牌集中度更高；5.產(chǎn)品花樣更多。
6.食品在速凍過(guò)程中會(huì )發(fā)生哪些物理變化？
  1.比熱容：?jiǎn)挝毁|(zhì)量的物體溫度升高或減低1K（或1攝氏度）所吸收或放出的熱量。食品凍結后，其比熱容較凍結前降低；2.熱導率：水在食品中的含量很高時(shí)，當溫度下降，食品中的水分開(kāi)始結冰，熱導率隨之增大，食品凍結速率加快，凍結食品解凍時(shí)，隨冰晶融化成水，熱導率減小，解凍速度變慢；3.體積增加；4.龜裂：當食品外層承受不了內壓時(shí)，食品發(fā)生龜裂；5.干耗：由于凍結食品表面的冰晶直接升華，造成食品的干燥、重量損失的現象。6.體液流失：食品經(jīng)過(guò)凍結，水分凍結成冰晶，在解凍過(guò)程中不能回復到原來(lái)的狀態(tài)，部分水會(huì )流失。
7.什么是凍結膨脹壓？?jì)鼋Y時(shí)凍結膨脹壓過(guò)大會(huì )導致什么后果？
   凍結膨脹壓：食品凍結時(shí)，首先是表面水分結冰，然后冰層向內延伸。當內部水分因凍結而體積膨脹時(shí)，受外部冰層的阻礙，產(chǎn)生內壓稱(chēng)為凍結膨脹壓。后果：肉質(zhì)品內壓過(guò)大會(huì )導致食品發(fā)生破裂或龜裂，使內臟酶類(lèi)擠出，脂肪向表層移動(dòng)，紅血球崩潰破裂，血紅蛋白流出，加速了肉的變色。